露天贮存对浓香型基酒酸、醛、醇、酯含量及感官品质的影响

• 作者: 刘前生 张五九 李净 王德良 谭光迅 谭崇尧 韩兴林
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型基酒 露天 库房 贮存
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 169白酒计划
• 页码范围: 93-96
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.31|TS261.4
• 字数: 2796字
• 语种: 中文

摘要

以库房贮存为对照,将同一种浓香型基酒用陶缸分装好后,分别置于室内库房和露天平坝上贮存,贮存过程中跟踪分析两种环境下基酒的主要酸、醛、醇、酯的含量变化情况,以考察贮存过程中（6个季度）露天贮存对浓香型基酒的影响。结果表明,与库房贮存相比,露天环境对基酒中主要醇类物质和大部分酯类物质的含量影响很小。相反,露天环境对主要酸类物质和醛类物质的含量影响却是显著的。另外,从变化趋势上来看,浓香型基酒在两种环境下贮存时的酸、醛、醇、酯的含量变化趋势基本相同。感官品尝结果表明,库房贮存对基酒的去杂速度不及露天贮存。