腌制大头菜脱盐工艺优化与保脆研究

• 作者: 刘友明 李贤 熊善柏 范露
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 腌制大头菜 脱盐 动力学 保脆
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 71-74,78
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.53
• 字数: 3747字
• 语种: 中文

摘要

以腌制大头菜坯为对象,研究了脱盐工艺条件及保脆处理对大头菜(丝)品质的影响,以建立即食型大头菜(丝)适宜的脱盐与保脆工艺.结果表明,换水次数(P＜0.01)、浸泡时间(P＜0.05)等脱盐条件对大头菜品质有显著影响.经正交试验优化得出的脱盐适宜条件为浸泡温度25℃,浸泡时间25 min,料水比为1∶3,换水1次.在脱盐浸泡液中添加0.10％的CaCl2,对即食大头菜(丝)有较好的保脆效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科技学院	244	4531	37.0	51.0
2	刘友明	华中农业大学食品科技学院	42	639	16.0	24.0
3	范露	华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院	22	108	6.0	9.0
4	李贤	华中农业大学食品科技学院	5	57	4.0	5.0