板栗及其膨化制品的挥发性香气成分分析

• 作者: 刘凌 吴娜 张晓磊 王文艳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗 膨化板栗制品 挥发性香气成分 顶空固相微萃取(HS—SPME) 气相色谱-质谱(GC/MS)
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 197-205
• 页数: 9页
• 分类号: TS272.7
• 语种: 中文

摘要

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对生板栗粉、煮板栗和3种膨化板栗制品的挥发性香气成分进行分离鉴定。共鉴定出68种挥发性物质，初步认定吡嗪类物质中的甲基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、2．乙基-6-甲基吡嗪、2，6-二-甲基吡嗪；呋喃类物质中的2-戊基呋喃、γ-丁内酯、2-糠醇、2，5-二氢-3，5-二甲基-2-呋喃酮和1-辛内酯及芳香族类物质中的苯甲醛是板栗的特征风味物质。煮制可提升板栗的香气。膨化板栗片的膨化加工方式对其香气成分影响显著，挤压膨化板栗片的香气物质组成和煮板栗比较相似，微波膨化板栗片中易产生具有枯焦气息的2，4-二叔丁基苯酚，油炸膨化板栗片的挥发性成分最复杂，醛类物质较多。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘凌		23	250	10.0	15.0
2	张晓磊		13	208	8.0	13.0
3	吴娜		10	36	3.0	5.0
4	王文艳		2	12	1.0	2.0