全蛋液pH值对其功能性质的影响

• 作者: 乔立文 徐珍珍 杨严俊 苏宇杰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 全蛋液 pH值 功能性质
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 63-67
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

对全蛋液pH值对其蛋白溶解度、起泡性、乳化性、凝胶强度等功能性质的影响进行了研究。结果表明：在pH 6.5～9.0内,随着全蛋液样品pH值升高,全蛋液的蛋白溶解度、乳化稳定性和凝胶强度逐渐提高,而全蛋液乳化活力逐渐下降;在pH 7.0～7.5内,全蛋液具有较好的起泡力和泡沫稳定性,pH值过高或过低时全蛋液起泡性都会下降;在实际应用中可以根据对全蛋液各种功能性质的不同要求选择适当pH值的全蛋液。