复合酶对方便米饭抗回生的研究

• 作者: 刘美艳 舒奕 赵国华 赵迪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 方便米饭 复合酶 抗回生 响应面
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 277-280
• 分类号: TS217
• 语种: 中文

摘要

淀粉回生是影响方便米饭品质的主要原因。在单因素实验的基础上,通过响应面分析方法优化了复合酶（β-淀粉酶/α-淀粉酶）处理方便米饭抑制其回生的条件。结果表明,当复合酶溶液用量为10mL/20g大米,β-淀粉酶/α-淀粉酶使用比例为9：1（U/U）、作用温度为44℃和作用时间为50min时,方便米饭成品的糊化度达96.20%。与对照组（未加酶的产品）相比,产品糊化度提高了28.22%。因此,采用复合淀粉酶法可有效地改善方便米饭的品质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	舒奕	西南大学食品科学学院	1	5	1.0	1.0
2	赵迪	西南大学食品科学学院	1	5	1.0	1.0
3	刘美艳	西南大学食品科学学院	6	24	3.0	4.0