绿豆啤酒的工艺研究

• 作者: 邓加聪 郑虹 黄梅兰
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 绿豆啤酒 还原糖 工艺研究
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 50-52
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

以大麦为主料,绿豆为辅料,探讨pH、蛋白质休止时间、糖化Ⅱ时间对麦汁中总还原糖含量的影响,确定绿豆啤酒的最佳工艺条件为:pH 5.0,蛋白质休止时间60 min,糖化Ⅱ时间45 min.在此基础上,以啤酒花添加量、酵母接种量、绿豆汁加入量及绿豆汁加入方式为因素进行正交试验.结果表明,绿豆啤酒口感的最佳工艺条件为:酒花添加量0.26％,酵母接种量0.8％,绿豆汁加入方式为糖化时,绿豆汁加入量为8％.此工艺条件下,制得的绿豆啤酒色泽呈淡黄绿色,清亮透明,泡沫洁白、细腻、挂杯持久,口感清爽,口味纯正柔和,苦味协调,杀口力强.