玻璃化转变在食品贮藏中的应用研究进展

• 作者: 任西营 余海霞 杨水兵 胡亚芹 胡庆兰 阙婷婷
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 玻璃化转变 贮藏 发酵 果蔬 淀粉 水产品 应用
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4373字
• 语种: 中文

摘要

玻璃化转变是指无定形聚合物因受热从玻璃态到橡胶态(高弹态)或因冷却从橡胶态到玻璃态的转变.玻璃化转变是影响食品性质、加工特性和货架期的重要因素之一.文章介绍了玻璃化转变相关的基本理论,阐述了玻璃化转变在微生物和酿造发酵食品、果蔬、淀粉类食品、水产品、乳制品、冷冻禽畜肉类及糖果类食品贮藏方面的研究现状,并对玻璃化转变在食品贮藏的应用进行了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余海霞	浙江大学舟山海洋研究中心	18	117	7.0	10.0
2	胡亚芹	浙江大学生物工程与食品科学学院	32	214	9.0	14.0
3	任西营	浙江大学生物工程与食品科学学院	6	63	4.0	6.0
7	杨水兵	浙江大学舟山海洋研究中心	14	70	4.0	8.0
8	胡庆兰	浙江大学生物工程与食品科学学院	7	73	5.0	7.0
12	阙婷婷	浙江大学生物工程与食品科学学院	4	52	4.0	4.0