酱牛肉加工过程中肌苷酸及其相关物质含量变化的研究

• 作者: 孙承锋 宋长坤 徐世明 杨建荣 赵瑞连
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 酱牛肉 高效液相色谱 肌苷酸
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 158-160
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

采用高效液相色谱法对酱牛肉加工过程中肌苷酸及其前体物和衍生物含量的变化进行了分析,精确性与重复性试验RSD均在3％以内,加标回收率96％～107％.结果表明,ADP含量在整个加工过程中一直呈降低趋势,AMP含量在腌制和低温煮制阶段显著降低(p＜0.05),在高温煮制阶段含量显著上升(p＜0.05),IMP和肌苷含量变化趋势相同,在腌制和低温煮制阶段显著上升(p＜0.05),在高温煮制阶段含量显著下降(p＜0.05).次黄嘌呤含量在腌制阶段显著降低(p＜0.05),高温煮制和低温煮制阶段含量变化不大(p＞0.05).各种核苷酸在加工各阶段受加热等因素的影响,降解和生成的速率不同,导致其含量变化趋势不同.