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摘要:
为了对比传统乳酸菌发酵酸乳与添加益生菌的发酵酸乳之间的蛋白、pH4.6可溶性氮、氨基氮与游离氨基酸等含量,考察益生菌对发酵酸乳蛋白的影响,主要采用SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、反相高效液相色谱和超高效液相色谱的方法进行研究.结果表明:在以响应面优化后的最优生产工艺条件下制备的益生菌发酵酸乳中,6s2-酪蛋白、αs1-酪蛋白和β-乳球蛋白条带比较浅,其中添加植物乳杆菌的发酵酸乳所形成的条带最浅;而pH4.6可溶性氮、氨基氮和游离氨基酸的含量均有所增加,其中添加干酪乳杆菌的发酵酸乳增加显著.造成这些结果的原因,主要是由于添加益生菌后其本身所含有的蛋白酶降解了更多的蛋白质所致,此外由于不同益生菌在酸乳发酵过程中代谢活性不同,导致不同发酵酸乳中蛋白质的降解程度也有所不同.
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文献信息
篇名 益生菌对发酵酸乳蛋白的影响
来源期刊 食品科学 学科 工学
关键词 干酪乳杆菌 植物乳杆菌 蛋白 pH4.6可溶性氮 氨基氮 游离氨基酸
年,卷(期) 2013,(23) 所属期刊栏目 生物工程
研究方向 页码范围 194-199
页数 6页 分类号 TS252.54
字数 4887字 语种 中文
DOI 10.7506/spkx1002-6630-201323041
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 姜铁民 57 410 11.0 15.0
2 陈历俊 107 751 13.0 19.0
3 闵伟红 吉林农业大学食品科学与工程学院 113 614 13.0 20.0
4 药璐 吉林农业大学食品科学与工程学院 4 22 3.0 4.0
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研究主题发展历程
节点文献
干酪乳杆菌
植物乳杆菌
蛋白
pH4.6可溶性氮
氨基氮
游离氨基酸
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
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期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
出版文献量(篇)
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