单一乳化剂对月桂酸型代可可脂巧克力物化性质影响研究

• 作者: 刘元法 孟宗 徐振波 王兴国 王风艳 耿温馨
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 月桂酸型代可可脂巧克力 乳化剂 物化性质
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 162-164
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

通过制备添加有磷脂、单甘脂、Span 60的月桂酸型代可可脂(CBS)模型巧克力,研究单一乳化剂添加对CBS巧克力物化性质影响.结果表明,乳化剂种类和添加量均对CBS巧克力物性产生显著影响,磷脂添加量(质量分数)达到1.0％及1.5％时,体系硬度和脆度明显下降;Span 60可显著降低CBS巧克力表面亮度及白化指数变化率,从而延缓巧克力起霜.