牛乳超滤及工艺条件改变对切达干酪促熟及其品质的影响

• 作者: 刘鹭 吕加平 孔凡丕 孙卓 张佳程 李红娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超滤 产率 干酪成熟 质地
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 104-108
• 页数: 5页
• 分类号: TS252
• 字数: 3594字
• 语种: 中文

摘要

采用超滤技术对牛乳进行浓缩预处理,再制作干酪.选择不同升温时间、成熟温度,研究其对切达干酪的组成和产率、蛋白质分解以及质构的影响.结果表明:延长升温时间有利于干酪产率提高.通过测定各干酪pH4.6SN及12％TCA可溶性氮质量分数发现,提高成熟温度均能加快实验组干酪的蛋白质分解.经质构仪测定由超滤浓缩乳制作的干酪弹性、凝聚性、黏性差异均不显著,而提高温度使各干酪质地的弹性、凝聚性、黏性都有所降低,且差异显著(P＜0.05),与其在同等条件下的蛋白质水解度有一定关系.结合感官评定,提高成熟温度后,苦味的出现使干酪的滋味和气味的整体评分降低；同时提高成熟温度也降低质地的整体评分,其干酪硬度降低,咀嚼性较差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕加平	中国农业科学院农产品加工研究所	97	609	13.0	19.0
2	刘鹭	中国农业科学院农产品加工研究所	48	218	7.0	11.0
3	张佳程	青岛农业大学食品与科学工程学院	37	146	8.0	10.0
4	李红娟	中国农业科学院农产品加工研究所	22	96	6.0	8.0
5	孔凡丕	中国农业科学院农产品加工研究所	12	63	5.0	7.0
6	孙卓	中国农业科学院农产品加工研究所	9	17	3.0	4.0