SAFE与SDE法对金华火腿皮下脂肪气味活性物质研究

• 作者: 何聪聪 刘建斌 刘梦雅 刘笑生 宋焕禄 杨政茂
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 化学
• 关键词: SAFE SDE 金华火腿皮下脂肪 气味活性物质
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 40-46
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3|O658.3|O657.7
• 字数: 4204字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.01.008

摘要

通过溶剂辅助风味蒸发系统(SAFE)和同时蒸馏提取技术(SDE)与气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS)结合,对已发酵18个月的金华火腿皮下脂肪气味化合物进行定性定量分析和感官评价.SAFE和SDE法分别检测并嗅闻到40种和22种气味活性化合物,对脂肪气味贡献度较大的10种关键性化合物分别是:己醛、庚醛、二异丙基二硫醚、辛醛、反-2-辛烯醛、3-甲基丁酸、反,反-2,4-癸二烯醛、y-癸内酯、y-十一内酯和苯乙酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋焕禄	北京工商大学分子感官科学实验室	112	1659	24.0	35.0
2	刘笑生	北京工商大学分子感官科学实验室	3	27	1.0	3.0
3	刘建斌	北京工商大学分子感官科学实验室	1	26	1.0	1.0
4	刘梦雅	北京工商大学分子感官科学实验室	2	26	1.0	2.0
5	何聪聪	北京工商大学分子感官科学实验室	6	35	3.0	5.0
6	杨政茂	北京工商大学分子感官科学实验室	1	26	1.0	1.0