高筋面粉代替普通面粉制曲对特香型白酒风味影响的研究

• 作者: 严伟 肖美兰
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 特香型白酒 大曲 高筋面粉 普通面粉
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 71-73
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.3|TS261.4|TQ925.7
• 字数: 2778字
• 语种: 中文

摘要

特香型白酒大曲的原料为面粉、麦麸和酒糟,为了考察高筋面粉在特香型大曲生产中的作用,用高筋面粉代替普通面粉制作特香型大曲,跟踪观察其用于酿造的情况.结果表明,高筋面粉制作的大曲能有效丰富特香型基酒中的特征性风味成分,降低部分杂醇油的含量,对基酒产量的影响较小.品评结果表明,高筋面粉制作的大曲酿造出的酒基,在口感上有所改善.