即食鲮鱼饼的加工工艺

• 作者: 刘亚萍 张慜 王琳
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 即食鲮鱼饼 加工工艺 配方
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 288-292
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3617字
• 语种: 中文

摘要

研究了即食鲮鱼饼工业化生产的关键工艺条件,分析了几种加工辅料对鲮鱼饼质构的影响,确定了制作鲮鱼饼的较佳配方.结果表明,几个关键工艺条件为:鲮鱼肉在低温下5倍的清水漂洗2次;擂溃过程,空擂5 min、盐擂20 min、混合擂溃5 min,擂溃完成后的鱼饼于40℃恒温培养箱内凝胶化2h;油炸(160℃,70 s)、真空包装后经高温高压(115℃,12 min)杀菌.鲮鱼饼配方各成分质量分数为:鲮鱼肉74％、食盐2％、Tg酶0.2％、淀粉10％、肥猪肉10％、香葱0.5％、味精0.5％、水2.8％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张慜	江南大学食品学院	261	3269	29.0	44.0
2	刘亚萍		12	50	5.0	6.0
3	王琳	江南大学食品学院	10	24	3.0	4.0