酱香型白酒间歇式投粮工艺的研究

• 作者: 任剑波 吴华昌 张洪远 彭英 敖宗华 李明 李林光 沈才洪 王贵军
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型白酒 间歇式 高粱 白酒
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 33-36
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.33|TS261.4|TS261.2
• 字数: 4183字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2014.0130

摘要

采用间歇式多次投粮工艺，即下沙、1次酒、5次酒生产按5：3：2比例投入新粮生产酱香型白酒，对糟醅酸度、淀粉、还原糖、水分、堆积和窖内发酵温度变化规律、轮次出酒率和酒质进行对比研究。结果表明，新粮投入可增加糟醅淀粉含量，适当降低糟醅酸度；相同环境条件下，堆积升温先于对照，快于对照，提前24 h达到入池温度；1～5次酒总出酒率的差异不显著，但是实验窖池6次酒出酒率比对比窖池高出0.5%；整个轮次酒质差异主要集中在3次酒和6次酒，其他轮次酒无明显差异。