速冻无花果保鲜工艺的研究

• 作者: 任雯雯 孔令明 宋曼 李芳 赵广林
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 无花果 速冻 烫漂 护色硬化 贮藏
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 70-74
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以新鲜无花果为原料,探讨了无花果速冻保鲜过程中影响产品品质的几个重要因素,以确定最佳速冻保鲜工艺条件.烫漂工艺研究结果表明:烫漂温度为90℃,漂烫时间为9s的烫漂处理能有效地破坏过氧化物酶活性,较好地保存无花果的感官品质.通过正交试验确定的最优护色硬化处理条件为:柠檬酸0.5％、抗坏血酸0.2％、氯化钙0.2％、浸泡处理时间20 min,较好地保持了无花果的色泽和硬度.同时研究了真空包装的无花果在贮藏过程中品质变化情况.结果表明,速冻无花果有较好的贮藏效果.