Pastirma加工对马肉品质的影响

• 作者: 任雯雯 孔令明 张文 李芳 白佳佳 蒋小锋 郭丽
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 马肉 Pastirma 剪切力 脂肪酸 测定分析
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 192-196
• 页数: 5页
• 字数: 3008字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201504036

摘要

按照国家标准和气相色谱法对鲜马肉和Pastirma马肉的基本理化性质、剪切力和和脂肪酸进行测定和分析.结果发现:鲜马肉和Pastirma工艺制备的pH值没有显著性变化(P＞0.05),亮度值L显著降低,a值显著增加,水分含量显著减少,蛋白质含量显著增加(P＜0.05);马肉的嫩度在Pastirma的风干过程中显著降低(P＜0.05);马肉脂肪含量从高到低依次为:油酸(C18∶1)、棕榈酸(C16∶0)、亚油酸(C18∶2)、棕榈油酸(C16∶1)、硬脂酸(C18∶0)、肉豆蔻酸(C14∶0),鲜马肉不饱和脂肪酸含量较高,加工成pastirma后不饱和脂肪酸含量显著降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔令明		79	430	11.0	17.0
2	李芳		66	299	8.0	14.0
3	蒋小锋		6	16	3.0	3.0
4	任雯雯		8	16	3.0	3.0
5	张文		8	18	2.0	3.0
6	郭丽		5	108	3.0	5.0
7	白佳佳		1	0	0.0	0.0