功能菌泡菜盐的应用研究

• 作者: 余志伟 余文华 刘忠 刘竹 张其圣 张颖 游敬刚 邱凡陶 陈功
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 功能菌 泡菜盐 盐渍 发酵
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 1793字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2015.01-008

摘要

对功能菌泡菜盐盐渍发酵青菜、豇豆进行应用研究,研究表明使用功能菌泡菜盐盐渍发酵青菜、豇豆,青菜常温盐渍发酵30d后,盐渍水总酸0.70mg/L、盐份8.09％、PH值为3.75,豇豆常温盐渍发酵60d后,盐渍水总酸0.71mg/L,盐份8.06％,pH值为3.54,此时青菜色泽黄绿、质地较脆、发酵香味浓郁、酸味纯正适中,感官评价为9.1分,豇豆颜色翠绿、质地脆嫩、发酵香味浓厚、菜品酸味纯正,感官评价为9.2分.上述结果均明显优于一般食用盐盐渍的青菜、豇豆.