辣椒挥发性成分研究进展

• 作者: 刘永国 孙宝国 杨绍祥 田红玉 马变变
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 辣椒 挥发性成分 分析 进展
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 31-39
• 页数: 9页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 10643字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.06.006

摘要

辣椒是非常重要的蔬菜作物之一,在调味品中占有举足轻重的地位.综述涉及了近年国内外对辣椒挥发性成分研究取得的进展,主要包括品种、成熟程度、产品形式等多种因素对辣椒挥发性成分影响,以及利用气相色谱-闻香器联用仪鉴定出了多种辣椒香味活性成分.研究结果表明,辣椒香气与品种、产地、成熟程度、质量等因素有直接的联系.