休闲豆制品贮藏期的品质变化及腐败机理研究

• 作者: 卜宇芳 李化强 蒋琼华 赵良忠
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 休闲豆制品 核磁共振 贮藏 水分迁移 脂肪迁移 腐败机理
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 116-119,211
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.027

摘要

利用低场核磁共振技术研究体闲豆制品贮藏期各组分含量变化,解决休闲豆制品弛豫谱的标识问题,并从微观角度对其腐败机理进行探讨.结果表明:休闲豆制品有3种流动性不同的组分(可分为T21、T22、T23),分别对应样品中的结合水、自由水、脂肪.从组分含量分析得出,贮藏期前3个月为休闲豆制品品质最优时期;随着贮藏时间的延长,样品内油脂氧化酸败产生过氧化物,导致蛋白质中氨基酸残基氧化,使网状结构中的结合水转化为自由水,贮藏期至第9个月时,体闲豆制品体系内部发生显著变化,品质劣变严重.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵良忠		110	727	13.0	22.0
2	李化强		18	10	2.0	2.0
3	卜宇芳		4	1	1.0	1.0
4	蒋琼华		3	0	0.0	0.0