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摘要:
分析中高温浓香型大曲的挥发性香味物质,为进一步量化评价大曲香气及完善大曲质量评价体系提供参考。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)检测大曲中的挥发性香味物质,并对各挥发性香味物质进行半定量和主成分分析。结果表明,从15组大曲样品中鉴定出31种挥发性香味物质,包括酯类18种,吡嗪类5种,醇类2种,醛类3种,烯类1种,芳香族类2种,其中,酯类物质和吡嗪类物质的含量占大曲中香味物质总含量的51.13%。各种类香味物质对大曲香气贡献的大小依次为酯类>吡嗪类>烯类>醇类>醛类>芳香族类,这些化合物中的十四酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯等酯类物质,2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪等吡嗪类物质,以及1-石竹烯、苯乙醇为浓香型大曲的主要香味物质。
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文献信息
篇名 中高温浓香型大曲中挥发性香味物质分析
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 中高温浓香型大曲 固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 挥发性香味物质 主成分分析
年,卷(期) 2015,(6) 所属期刊栏目 ?分析?检测?
研究方向 页码范围 73-79
页数 7页 分类号 TS261.1|TQ925.7|TS261.7|TS262.3
字数 6216字 语种 中文
DOI 10.13746/j.njkj.2015154
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 周健 四川理工学院生物工程学院 93 544 13.0 18.0
2 许德富 57 573 12.0 21.0
3 明红梅 四川理工学院生物工程学院 56 323 10.0 14.0
4 王小军 11 154 6.0 11.0
5 姚霞 四川理工学院生物工程学院 15 78 5.0 8.0
6 刘禹孟 四川理工学院生物工程学院 3 31 3.0 3.0
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研究主题发展历程
节点文献
中高温浓香型大曲
固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术
挥发性香味物质
主成分分析
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
酿酒科技
月刊
1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
chi
出版文献量(篇)
8651
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