中高温浓香型大曲中挥发性香味物质分析

• 作者: 刘禹孟 周健 姚霞 明红梅 王小军 许德富
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 中高温浓香型大曲 固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 挥发性香味物质 主成分分析
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: ?分析?检测?
• 页码范围: 73-79
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.1|TQ925.7|TS261.7|TS262.3
• 字数: 6216字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2015154

摘要

分析中高温浓香型大曲的挥发性香味物质，为进一步量化评价大曲香气及完善大曲质量评价体系提供参考。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)检测大曲中的挥发性香味物质，并对各挥发性香味物质进行半定量和主成分分析。结果表明，从15组大曲样品中鉴定出31种挥发性香味物质，包括酯类18种，吡嗪类5种，醇类2种，醛类3种，烯类1种，芳香族类2种，其中，酯类物质和吡嗪类物质的含量占大曲中香味物质总含量的51.13%。各种类香味物质对大曲香气贡献的大小依次为酯类＞吡嗪类＞烯类＞醇类＞醛类＞芳香族类，这些化合物中的十四酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯等酯类物质，2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪等吡嗪类物质，以及1-石竹烯、苯乙醇为浓香型大曲的主要香味物质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周健	四川理工学院生物工程学院	93	544	13.0	18.0
2	许德富		57	573	12.0	21.0
3	明红梅	四川理工学院生物工程学院	56	323	10.0	14.0
4	王小军		11	154	6.0	11.0
5	姚霞	四川理工学院生物工程学院	15	78	5.0	8.0
6	刘禹孟	四川理工学院生物工程学院	3	31	3.0	3.0