荞麦醋的澄清研究

• 作者: 杨芙莲 翟小艳
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 壳聚糖 荞麦醋 澄清 透光率
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 技术研发
• 页码范围: 96-99,103
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.22
• 字数: 3487字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.07.021

摘要

以壳聚糖、β-环糊精、明胶、硅藻土作为澄清剂对荞麦醋进行澄清处理，结果表明壳聚糖的澄清效果最佳。研究了壳聚糖对荞麦醋的澄清效果，测定了荞麦醋澄清前后主要成分的变化，经过单因素试验和正交试验，确定了壳聚糖澄清荞麦醋的最佳工艺条件：壳聚糖用量3 g/L、澄清处理pH 3.5、澄清处理时间8 h、澄清处理温度35℃。在此最佳工艺条件下，壳聚糖对荞麦醋有良好的澄清效果，可以较好地降低荞麦醋中蛋白质的含量，从而有效地改善其贮藏稳定性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨芙莲	陕西科技大学生命科学与工程学院	74	534	12.0	19.0
2	翟小艳	陕西科技大学生命科学与工程学院	2	16	2.0	2.0