梅香鱼发酵菌株的筛选及对品质的影响

• 作者: 刘唤明 刘颖 孙力军 安俊莹 张雪梅 朱雯娟 王雅玲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 梅香鱼 发酵 菌株筛选 品质
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 162-166
• 页数: 5页
• 分类号: Q815
• 字数: 6009字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201523030

摘要

为有效控制产品的品质,从自然发酵的梅香鱼中分离筛选适合作为发酵剂的菌株,并研究不同菌种之间的配比对发酵产品品质的影响.结果表明,筛选出的嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)及腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)符合发酵要求.与单菌株发酵及未接菌的对照组相比,3株菌制得的混合发酵剂(比例为1:1:1)制备的发酵鱼感官上总体可接受程度最优,其咀嚼性和弹性也最高,并且组胺和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)的产生得到了有效抑制.该研究可为实现定向接种、人工控制以及规模化工业生产提供参考.