鱼香风味物质的高效利用技术研究

• 作者: 吕开斌
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼香 复合调料 鱼香调料 调味技术
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 技术研发
• 页码范围: 69-71
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2584字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.09.016

摘要

考虑到传统调味法在利用特色调味佐料，鱼香风味的呈味要素———鱼香进行调料时，存在“利用率低、有季节限制”的特点，即习惯上仅使用鱼香的鲜嫩芽、叶及其干籽粒做调味佐料（它们的产量相对较少，一般仅占鱼香生物产量的6％～8％），因此相对于传统调味法，鱼香调料的产出率、利用率都很低。另外，因鱼香鲜嫩芽、叶产出的季节性限制，需要使用鱼香鲜嫩芽、叶作特色佐料及呈味要素的鱼香风味系列菜肴的烹饪，也相应受到鱼香鲜嫩芽、叶产出季节的影响。因此，按大众食俗与风味爱好，利用复合调味料的制备原理和方法，提取鱼香枝、叶与相关调味辅料的风味物质，复配成调味特点突出、使用方便的新型鱼香调味料。相对于传统调味方法，能使鱼香风味物质的利用率提高70％以上。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕开斌	四川理工学院生物工程学院	20	97	6.0	9.0