葡萄酒香气物质及其影响因素研究

• 作者: 赵玉娟
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 香气 影响因素 质量改良
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: ?研究报告?
• 页码范围: 58-60,64
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.6|TS261.4|TS261.7
• 字数: 4152字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2014407

摘要

香气是衡量葡萄酒品质的重要指标。葡萄酒香气的化学成分主要包括醇、酯、有机酸、挥发性酚、内酯、缩醛、芳香酮、萜烯类、脂肪酸、单萜、醇氧化物等。这些化合物含量、性质及相互之间的平衡，对葡萄及葡萄酒的香气品质具有决定性作用。对国外葡萄酒中香气成分的种类、影响因素、质量改良方法进行了综述，提出今后值得关注的研究方向，以期对我国葡萄酒业的发展有所帮助。