微波处理对发酵香肠干燥成熟期安全稳定性和品质的影响

• 作者: 刘恩岐 巫永华 张建萍 陈尚龙
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 发酵香肠 微波处理 成熟 理化指标 感官品质
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 37-41
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

采用微波加热和常规烘烤对传统自然发酵香肠进行脱水抑菌处理,定期测定发酵香肠干制成熟过程中理化指标及感官品质的变化.结果表明,采用真空微波40℃处理3min,发酵香肠干燥成熟后的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮含量等理化指标较常规50℃烘烤6h处理都明显降低,亮度、红色度等色差测定值和色泽、香气、滋味与形态等感官质量评分都明显改善,提高了香肠的安全稳定性和感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘恩岐	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	49	177	8.0	11.0
2	张建萍	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	40	108	6.0	9.0
3	巫永华	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	43	135	7.0	11.0
4	陈尚龙	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	80	164	6.0	10.0