酱香型白酒风味物质贮藏周期变化规律分析

• 作者: 孟望霓 田志强
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型白酒 香味成分 液液萃取 感官评定 变化规律 白酒
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: ?研究报告?
• 页码范围: 21-27
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.3|TS261.4|TS261.7
• 字数: 7968字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2015227

摘要

采用液液萃取气质联用仪等检测设备，对不同贮存时间酱香型白酒主要香味成分的含量进行测定，针对数据分析其在贮存过程中的动态变化规律，结合感官品评结果及香味物质贮存前后添加实验感官品评结果进行协同性比较分析，探索酱香型白酒贮存过程中对其酒质的影响程度及贡献的主要香味成分。结果表明，在几种酱香型白酒原酒一年的贮存周期中对酒体影响较大的香味物质种类主要是酸类化合物、醛酮类化合物、其他5种香味物质，这将为进一步认识酱香型白酒主要香味物质随酒龄的变化规律和酱香型白酒年份酒鉴定打下一定基础，为白酒陈化机理的深入研究提供了有益的数据参考。