小麦淀粉凝胶冻融稳定性研究

• 作者: 刘延奇 张华 李星科 袁博 赵琼
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 小麦淀粉 淀粉凝胶 冻融 稳定性
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 35-37
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

以精制小麦淀粉(纯度为99％)为原料,研究小麦淀粉凝胶冻融稳定性.扫描电子显微镜(SEM)显示,凝胶经5次冻融循环后结构明显破损、网络空隙增大;质构仪测定凝胶的硬度和胶着性分别提高了65.9％和54.02％、弹性减低了16.8％;随冻融循环次数的增加,凝胶析水率增大了14倍;差示扫描量热仪(DSC)测定小麦淀粉凝胶冻融后老化度、冰晶熔化焓变化,结果显示凝胶经5次冻融后冰晶融化焓增大了18.05％,老化度也相应增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张华	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	56	239	9.0	11.0
2	刘延奇	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	144	948	16.0	22.0
3	李星科	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	22	106	7.0	10.0
4	袁博	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	9	20	3.0	4.0
5	赵琼	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	5	12	2.0	3.0