利用NMR研究赤藓糖醇对糙米面包贮藏期间保水性的影响

• 作者: 张一 杨柳 陈宇飞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低场核磁共振 赤藓糖醇 核磁共振成像 弛豫时间 糙米面包 保水性
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 262-266
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4860字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201506050

摘要

利用低场核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)及成像技术,研究赤藓糖醇和蔗糖对糙米面包贮藏期间保水性的影响.通过检测面包1H NMR弛豫时间、峰面积、核磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)以及水分活度,得出贮藏期间面包结合水(弛豫时间T21)相对稳定,不易流动水(弛豫时间T22)和自由水(弛豫时间T23)逐渐减少,与蔗糖面包相比,添加赤藓糖醇的面包具有高水分含量和低水分活度的特点,MRI同样体现出添加赤藓糖醇的面包具有良好的保水性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨柳	吉林工商学院食品工程学院	154	284	7.0	10.0
2	陈宇飞	吉林工商学院食品工程学院	155	295	7.0	11.0
3	张一	吉林工商学院食品工程学院	80	135	6.0	7.0