蚕蛹香菇酱油的生产H艺研究

• 作者: 徐海军
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 蚕蛹 香菇 生产
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 页码范围: 89-94
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 4139字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.07.019

摘要

文章研究了酶解蚕蛹蛋白的条件，并利用响应面分析法对蚕蛹香菇酱油的生产工艺进行研究。结果表明：酶解蚕蛹蛋白的最优条件为底物浓度10％，酶添加量3％，酶解温度50℃，酶解时间6 h，此条件下水解度达到35．76％。蚕蛹香菇酱油生产的最佳工艺条件为原料配比（豆粕／麦麸）1．5，接种量2．7％，发酵初期温度15．7℃，食盐添加量18．5％，此时酱油中氨基酸态氮含量达到1．21 g／dL。所制得的蚕蛹香菇酱油感官品质较好，常规理化指标合格，达到国家一级酱油水平，是一种口感品质俱佳的新型保健酱油。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐海军		7	6	2.0	2.0