不同品种桑椹中糖酸组成和甜酸风味评价

• 作者: 丁安子 乔宇 吕辉华 吴文锦 吴继军 廖李 汪兰 王俊 程薇 陈学玲
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 桑椹 有机酸 糖
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 44-49
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.2|TS201.2
• 字数: 3555字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2016.04.008

摘要

比较不同品种桑椹中的糖酸组成，并对其进行甜酸风味评价。以19个桑椹品种的果实为试材，采用高效液相色谱法分析不同品种有机酸及糖的种类和含量，在此基础上比较各品种间的果实酸甜风味。结果表明，所有桑椹品种含有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸、草酸和富马酸，部分桑椹品种含有乳酸和乙酸，含量较高的4种有机酸为柠檬酸、酒石酸、琥珀酸，苹果酸，总有机酸质量比在1687.9~2972.1 mg/kg。最高的是云果1号，最低的是安杂8号。果糖和葡萄糖是桑椹的主要糖类，同一品种二者含量相当，品种之间存在差异。与糖酸比相比，采用甜度和酸度的比值构建的甜酸风味指数更能真实地反映果实的甜酸风味。从甜酸风味指数角度来考虑，以白玉王和太深1号2个品种较佳。