具有降解亚硝酸盐特性的泡菜发酵剂的研究

• 作者: 吕嘉枥 杜冰 王笋 王霄鹏 闫亚梅
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝酸盐 泡菜 乳酸菌 发酵剂
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 页码范围: 35-41
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 5174字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.01.008

摘要

选用从西北地区泡菜中分离出的6株乳酸菌（植物乳杆菌、乳杆菌、副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、戊糖乳杆菌、短乳杆菌）进行降解亚硝盐能力测试，筛选得到具有较强亚硝酸盐降解力的4株供试菌。然后选用10种蔬菜对供试菌进行增菌培养基的初筛，在此基础上扩大培养复筛。并对供试菌离心浓缩后，按照等比例与保护剂混合进行菌体悬浮，再喷雾干燥制备菌粉。按照不同的接菌量进行泡菜发酵实验，最后验证了泡菜发酵剂的保存时间。结果表明：亚硝酸盐的降解率依次为87％，93％，88％，88％，83．2％，85．5％，同时选取黄瓜汁作为4株供试菌的增菌培养基时，活菌数都达到1011 cfu／mL 以上；L1，L3和 L4的最佳离心条件为4℃下离心转速为6000 r／min，离心10 min；L2的最佳离心条件为4℃下离心转速为6000 r／min，离心20 min，泡菜发酵过程中接种量为4％时最佳，发酵120 h 亚硝酸盐含量降为0 mg／kg；不同的保存条件对发酵剂中活菌数下降的速度影响差异很大，随着保存时间的延长，发酵剂中活菌数呈指数下降趋势，与室温相比较，4℃条件下活菌数下降比较慢。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕嘉枥	陕西科技大学食品与生物工程学院	153	1325	18.0	30.0
2	王霄鹏	陕西科技大学食品与生物工程学院	6	25	4.0	5.0
3	闫亚梅	陕西科技大学食品与生物工程学院	10	37	5.0	5.0
4	杜冰	陕西科技大学食品与生物工程学院	4	19	3.0	4.0
5	王笋	陕西科技大学食品与生物工程学院	6	39	4.0	6.0