玉米蛋白水解物对生鸡肉糜脂质氧化的影响

• 作者: 刘晓兰 许瑞雪
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米蛋白粉 酶解 鸡肉 脂质氧化 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 5-10,16
• 页数: 7页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 5930字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.08.002

摘要

玉米蛋白粉是玉米湿法生产淀粉的主要副产物。以玉米蛋白粉为原料，对其先进行高温蒸煮预处理，然后采用碱性蛋白酶和复合蛋白酶对其进行双酶顺序水解，制得具有抗氧化活性的蛋白水解物，将其添加到生鸡肉糜中，研究肉糜的过氧化值（PV值）、硫代巴比妥酸值（TBA值）、巯基含量、盐溶性蛋白含量（SSP值）和感官评价的变化情况，考察玉米蛋白水解物对生肉糜脂质氧化的影响。结果表明：玉米蛋白水解物的水解度达到29．5％，抗氧化活性达到599．11 U／mL；肉糜中玉米肽的添加延缓了脂质的氧化，且玉米肽添加量的不同对各指标有着不同程度的影响，其中，含0．05％玉米肽的肉糜脂质氧化程度最弱，具有良好的抗氧化效果。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘晓兰	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室	202	1235	17.0	28.0
2	许瑞雪	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室	4	14	3.0	3.0