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摘要:
玉米蛋白粉是玉米湿法生产淀粉的主要副产物。以玉米蛋白粉为原料,对其先进行高温蒸煮预处理,然后采用碱性蛋白酶和复合蛋白酶对其进行双酶顺序水解,制得具有抗氧化活性的蛋白水解物,将其添加到生鸡肉糜中,研究肉糜的过氧化值(PV值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、巯基含量、盐溶性蛋白含量(SSP值)和感官评价的变化情况,考察玉米蛋白水解物对生肉糜脂质氧化的影响。结果表明:玉米蛋白水解物的水解度达到29.5%,抗氧化活性达到599.11 U/mL;肉糜中玉米肽的添加延缓了脂质的氧化,且玉米肽添加量的不同对各指标有着不同程度的影响,其中,含0.05%玉米肽的肉糜脂质氧化程度最弱,具有良好的抗氧化效果。
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内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 玉米蛋白水解物对生鸡肉糜脂质氧化的影响
来源期刊 中国调味品 学科 工学
关键词 玉米蛋白粉 酶解 鸡肉 脂质氧化 抗氧化活性
年,卷(期) 2016,(8) 所属期刊栏目 基础研究
研究方向 页码范围 5-10,16
页数 7页 分类号 TS264.2
字数 5930字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.08.002
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 刘晓兰 齐齐哈尔大学食品与生物工程学院农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室 202 1235 17.0 28.0
2 许瑞雪 齐齐哈尔大学食品与生物工程学院农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室 4 14 3.0 3.0
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研究主题发展历程
节点文献
玉米蛋白粉
酶解
鸡肉
脂质氧化
抗氧化活性
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
中国调味品
月刊
1000-9973
23-1299/TS
大16开
哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号
14-13
1976
chi
出版文献量(篇)
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