鲤鱼肉蛋白水解物对生猪肉糜抗氧化作用的研究

• 作者: 刘骞 孔保华 张金铎 施雪
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 鲤鱼肉蛋白水解物 抗氧化活性 生肉糜
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 1-5
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3764字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2011.03.001

摘要

将鲤鱼肉蛋白应用碱性蛋白酶(Alcalase)水解4h,得到蛋白水解物,并将其应用到生肉糜中进行抗氧化研究.试验分为6组,包括对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4 h)对照组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)对照组.在冷藏过程中测定肉糜的硫代巴比妥酸值(TBARS)、红度值(a*)、羰基含量和pH值的变化,并对产品的感官指标进行了评定.研究结果表明,与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P＜0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)和减缓蛋白氧化程度(P＜0.05),但效果不如添加BHA处理组好.同时感官评定水解物在肉糜颜色、降低脂肪氧化变味等方面都具有较好的效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	施雪	东北农业大学食品学院	3	17	3.0	3.0
4	张金铎	东北农业大学食品学院	5	36	4.0	5.0