亚硒酸钠对薇菜发酵中亚硝酸盐含量的影响

• 作者: 张义杰 祁勇刚 谷云 高冰
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 薇菜 亚硒酸钠 发酵 亚硝酸盐 亚硝峰
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 127-130
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 4367字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2016.07.027

摘要

该试验研究了亚硒酸钠对薇菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响.分别添加亚硒酸钠于自然发酵和接种发酵的薇菜,发现亚硒酸钠可以降低“亚硝峰”;接种发酵薇菜,“亚硝峰”比自然发酵的低,且提前1d出现,发酵8d时,亚硝酸盐和硝酸盐含量皆比自然发酵的低.以接种发酵结束后的亚硝酸盐含量为评价指标,确定了发酵薇菜中亚硒酸钠的适宜添加量为0.3 g/L.通过添加Na2CO3维持发酵薇菜的pH值为5.0,发酵薇菜的“亚硝峰”提前1d出现,且发酵结束时亚硝酸盐含量由自然pH时的2.16 mg/kg降为0.亚硒酸钠分3次添加,每次0.10 g/L时,“亚硝峰”提前至发酵3d时出现,且添加次数增多时,发酵结束时亚硝酸盐含量也由一次性添加时的1.26 mg/kg降低到0.34 mg/kg,而硝酸盐也由0.13 g/kg降低到0.032 g/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高冰	湖北工业大学食品与制药工程学院	22	74	5.0	6.0
2	祁勇刚		7	24	3.0	4.0
6	谷云		1	2	1.0	1.0
7	张义杰		2	2	1.0	1.0