秋刀鱼盐干过程中理化特性的变化

• 作者: 于慧 佐藤实 王锡昌
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 秋刀鱼 盐干品 理化特性
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 75-80
• 页数: 6页
• 字数: 5332字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201610013

摘要

以日本宫城县出产的秋刀鱼为材料,分析测定其在盐干品制作过程中水分、钠离子、游离氨基酸、硬度等指标,以及观察鱼肉组织结构的变化情况.结果表明:秋刀鱼经盐渍后,伴随着干燥时间的延长,鱼肉表面和内部的钠离子含量均显示了先增加后减少,并最终有趋于一致的趋势;伴随着盐分的扩散,鱼肉中的水分在盐渍、干燥过程中含量逐渐降低,硬度逐渐增强;秋刀鱼鱼肉经3h干燥后,由组织观察切片可以看出鱼肉已形成一定的弹性,而鱼肉中呈味游离氨基酸的含量均达到最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	于慧	鲁东大学食品工程学院	6	34	3.0	5.0