鸭儿芹嫩茎冷藏期间品质劣变机理初探

• 作者: 丁鹏 唐梦缘 宋留丽 尚贞子 沈凡浩 王倩 王波 郁志芳 鲍士宝
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鸭儿芹 贮藏 黄化 木质化 过氧化物酶
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 235-239
• 页数: 5页
• 字数: 4577字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201608041

摘要

新鲜鸭儿芹嫩茎挑选整理后于0℃贮藏,贮藏期间定期测定鸭儿芹中的酚类物质、酶活性、黄花率及木质素变化.结果显示:鸭儿芹中总酚含量低于一般的叶菜类组织,酚类物质的存在形式主要是结合酚,游离酚含量在贮藏期间较为稳定,表明鸭儿芹酶促褐变程度较低;黄化是导致鸭儿芹贮藏期间色泽变化的主要原因,贮藏第3天开始出现黄化现象,贮藏结束时达到41.5％,丧失商品价值;鸭儿芹贮藏期间出现木质化现象,贮藏结束时木质素含量为入贮时的3.4倍,木质素的积累使鸭儿芹质地老化,食用品质下降.鸭儿芹贮藏中酚类物质的下降与黄化率的上升存在负相关关系(P=-0.6367),推测总酚含量增加会导致黄化率下降;鸭儿芹中POD活力极高,POD活力和木质素含量存在显著的正相关关系(P =0.835 7),推测POD是导致鸭儿芹木质化的关键酶.