绿茶提取物对红曲黄酒陈酿品质及寒热性的影响

• 作者: 何志刚 刘淑梅 李维新 林晓姿 林晓婕 梁璋成
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 红曲黄酒 绿茶提取物 陈酿品质 寒热性
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 120-125
• 页数: 6页
• 字数: 5748字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201604022

摘要

为温和型红曲黄酒新产品的研制提供理论依据和技术支持.在红曲黄酒初酿酒中添加凉性植物配料绿茶提取物共陈酿,研究其对红曲黄酒陈酿品质及寒热性的影响.在初酿酒中添加绿茶提取物共陈酿可提高红曲黄酒的总酯、总酚含量,提高红曲黄酒总酯生成率,丰富红曲黄酒的风味复杂性;可延缓红曲黄酒的红色色素的降解,使陈酿12个月的红曲黄酒仍能保持红棕色;还可降低红曲黄酒的寒热性,提高红曲黄酒的品质.适宜的绿茶提取物添加量为质量分数3.0％,陈酿12个月后的黄酒总酯含量较传统工艺的黄酒上升107.30％,总酯增加率提高4.23个百分比,总酚含量提高158.53％,红色色价提高106.27％,寒热指数下降32.43％,差异均达极显著水平(P＜0.01).酿造的红曲黄酒新产品物性温和、口感柔和、风味独特,且不失红曲黄酒典型性风格.