发酵法脱腥对豪猪肝挥发性风味的影响

• 作者: 于学萍 童群义
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 豪猪肝 发酵 脱腥 风味
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 41-47
• 页数: 7页
• 字数: 7345字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201601008

摘要

采用顶空固相微萃取和气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS),分析了豪猪肝的挥发性风味成分,采用酵母对豪猪肝进行发酵脱腥处理,以感官评分和电子舌主成分分析为评价指标,通过正交实验优化了发酵脱腥工艺条件,并对发酵前后的风味成分进行比较.优化得到酵母发酵脱腥工艺条件:酵母的添加量为1.2％,发酵温度为35℃,发酵时间为45 min.GC-MS分析结果表明,发酵后,豪猪肝的醛类、酮类等主要挥发性风味物质的种类和含量均大幅度减小,其中主要呈味物质正己醛、2-辛烯醛、2-庚烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和2-正戊基呋喃的含量也不同程度地减小,所以酵母发酵法能较好地减少或去除豪猪肝的腥味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	童群义	江南大学食品学院	96	1047	16.0	26.0
2	于学萍	江南大学食品学院	2	10	2.0	2.0