‘媚丽’桃红葡萄酒的工艺优化及整体质量评价

• 作者: 刘树文 孟强 张文琴 温静芳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: ‘媚丽’ 桃红葡萄酒 工艺参数 质量相关指标 整体评价
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 99-104
• 页数: 6页
• 字数: 4015字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703018

摘要

选取浸渍温度、酒精发酵温度以及是否进行苹果酸乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)3个因素,每个因素设计2水平,检测所酿成的‘媚丽’桃红葡萄酒各项常规理化指标和生理活性指标,并对各酒样进行了感官评定.采用方差分析和主成分分析相结合的方法对‘媚丽’桃红葡萄酒整体质量进行评估,确定‘媚丽’桃红葡萄酒酿造的优化工艺参数.结果表明,各酒样的基本理化指标符合国家质量标准;酒样5的生理活性指标综合得分最高;酒样1和5的感官评定得分显著高于其他酒样(P＜0.05),前者感官得分最高,后者次之.‘媚丽’桃红葡萄酒的整体质量受到工艺参数的影响较大,研究得到其工艺优化方案为:低温浸渍、常温酒精发酵且不进行乳酸发酵.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟强	西北农林科技大学葡萄酒学院	5	14	3.0	3.0
2	温静芳	西北农林科技大学葡萄酒学院	1	4	1.0	1.0
3	张文琴	西北农林科技大学葡萄酒学院	1	4	1.0	1.0