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“放血”(saignée)发酵工艺中媚丽不同酒种质量变化
“放血”(saignée)发酵工艺中媚丽不同酒种质量变化
作者:
刘树文
原雨欣
杨雪峰
翟婉丽
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
媚丽葡萄酒
放血法
总酚
香气
抗氧化
摘要:
对葡萄醪液进行不同比例的放血处理,研究其对葡萄酒颜色、酚类物质、抗氧化性能和香气物质含量的影响,优化媚丽葡萄酒不同酒种的酿造方案.实验设置“放血”比例为0%、15%、30%,处理后葡萄醪采用于红葡萄酒酿造工艺,而自流汁采用桃红工艺进行酿造.结果表明,干红葡萄酒中随着“放血”比例的增加颜色加深呈宝石红;总酚和总类黄酮含量增加至830.41、149.46 mg/L;抗氧化性能提升至1.53 mol/L Trolox (ABTS)、0.64 mol/L Trolox(DPPH);一方面,香气中2-甲基-乙酸丁酯、壬酸乙酯含量增加,使葡萄酒中的玫瑰花香和果香突出.另一方面,桃红葡萄酒颜色亮度增加呈三文鱼色,苯乙醇、庚酸乙酯含量也明显增加,赋予桃红葡萄酒新鲜果香.“放血”工艺可以增加媚丽干红葡萄酒的颜色,提高香气浓郁度和抗氧化性能,增加桃红葡萄酒亮度和香气的清新度.
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文献信息
篇名
“放血”(saignée)发酵工艺中媚丽不同酒种质量变化
来源期刊
食品与发酵工业
学科
关键词
媚丽葡萄酒
放血法
总酚
香气
抗氧化
年,卷(期)
2019,(2)
所属期刊栏目
生产与科研经验
研究方向
页码范围
129-135
页数
7页
分类号
字数
4262字
语种
中文
DOI
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017743
五维指标
作者信息
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姓名
单位
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1
翟婉丽
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2
2
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原雨欣
西北农林科技大学葡萄酒学院
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放血法
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研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品与发酵工业
主办单位:
中国食品发酵工业研究院有限公司
全国食品与发酵工业信息中心
出版周期:
半月刊
ISSN:
0253-990X
CN:
11-1802/TS
开本:
大16开
出版地:
北京酒仙桥中路24号院6号楼
邮发代号:
2-331
创刊时间:
1970
语种:
chi
出版文献量(篇)
12595
总下载数(次)
34
总被引数(次)
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