利用低场核磁共振技术研究二氧化碳气调贮藏下蛋清水分变化

• 作者: 刘毅 徐雷 戴瑞彤 李兴民 罗长瑶 贾飞 赵方慧 高芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋 气调贮藏 低场核磁共振 新鲜度 水分变化
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 313-318
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.02.052

摘要

本文以25 C下二氧化碳气调贮藏实验组和不作特殊处理对照组鸡蛋为研究对象,分别贮藏0、10、20、30、40 d,测定其新鲜度,并利用低场核磁共振分析仪测定蛋清水分情况及横向弛豫时间,探究在不同贮藏条件下,蛋清水分状态变化和迁移的规律.结果表明,贮藏过程中,实验组不易流动水含量无显著变化,T23显著升高(p＜0.05);而对照组不易流动水含量显著上升(p＜0.05),T23显著降低(p＜0.05),说明二氧化碳气调贮藏可以抑制蛋白质结合水能力的降低.通过相关性分析可知,实验组T22值与哈夫单位和蛋黄指数相关系数为-0.998 (p＜ 0.05)和+0.997 (p＜ 0.05),对照组T22值与蛋清pH相关系数为+1.000 (p ＜0.01),表明T22可预测鸡蛋的新鲜度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	12	230	8.0	12.0
2	刘毅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	691	15.0	23.0
3	戴瑞彤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1424	22.0	34.0
4	贾飞	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	16	2.0	4.0
5	徐雷	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	9	1.0	2.0
6	赵方慧	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	9	1.0	2.0
7	罗长瑶	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	9	1.0	2.0