3种高温处理方式对羊肉营养成分含量的影响

• 作者: 刘永峰 张兰 李林强 王婧一 高天丽
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 横山羊肉 高温处理 营养成分含量
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 166-173
• 页数: 8页
• 字数: 7969字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702028

摘要

为了研究煎、炸、烤3种高温处理对羊肉营养成分含量的影响,选用横山羊肉为研究对象,通过调控高温处理的时间和温度,分别测定高温处理后羊肉的水分、脂肪、蛋白质及矿物质等营养成分的含量.结果表明:煎制2 min和3 min的肉样水分和镁含量高于4 min(P ＜0.05),粗脂肪、总SFA及MUFA含量低于4 min(P＜0.05);且3 min肉样总PUFA、粗蛋白和铁含量高于2 min(P ＜0.05).炸制3 min的肉样水分和钙含量高于5min(P ＜0.05),粗脂肪含量最低(P＜0.05),总SFA、MUFA、PUFA含量均高于4 min且低于5 min(P＜0.05);3min和4 min的肉样粗蛋白及总灰分含量低于5 min,而镁含量高于5 min(P ＜0.05);3 min和4 min处理间肉样粗蛋白、总灰分及镁含量无显著差异(P＞0.05).160℃烤制的肉样水分、总灰分及镁含量高于180℃(P＜0.05),粗脂肪含量最低(P＜0.05),总SFA、MUFA和PUFA含量均高于180℃却低于200℃(P＜0.05);160℃和180℃条件下处理的肉样粗蛋白及铁含量低于200℃(P＜0.05),而160℃和180℃处理间差异不显著(P＞0.05).综合分析,3种高温处理对羊肉的营养成分含量影响较大,肉样在226 ～ 228℃下煎制3 min、炸制3 min、在160℃下烤制40 min时营养成分保留较好,营养品质较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李林强	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	61	549	13.0	21.0
2	刘永峰	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	71	254	9.0	12.0
3	张兰	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	11	74	5.0	8.0
4	王婧一	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	2	5	1.0	2.0
5	高天丽	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	9	49	5.0	7.0