杀菌方式对酶法去皮全果橙汁挥发性风味的影响

• 作者: 吴厚玖 王珺 窦华亭 马亚琴 黄林华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法 去皮柑桔全果 挥发性风味
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 122-128
• 页数: 7页
• 字数: 6232字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702021

摘要

采用顶空固相微萃取-气相质谱联用对不同杀菌方式处理酶法去皮甜橙全果的挥发性风味进行分析,共鉴定出46种挥发性风味物质,主要为苧烯(72.28％～78.09％)、巴伦西亚橘烯(10.23％ ～ 17.00％)、α-蒎烯(0.98％ ～1.11％)、α-人参烯(0.62％ ～ 1.35％)、(E)-2-己烯(0.42％～0.73％)、异戊醛(0.61％ ～ 1.42％)、芳樟醇(0.79％ ～1.26％)、丁酸乙酯(0.49％ ～2.59％)、香叶基丙酮(0.07％ ～0.14％)等.超高压灭菌、热灭菌和对照3种处理的挥发性风味成分分别为34种、34种和38种.超高压杀菌条件下新检出2,4-癸二烯醛、香叶醇、1-癸醇、诺卡酮等风味物质;热杀菌条件下新检出α-水芹烯、α-荜澄茄油烯、乙酸辛酯、D-香芹酮等风味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马亚琴		5	26	2.0	5.0
2	王珺		2	11	2.0	2.0
3	黄林华		2	11	2.0	2.0
4	窦华亭		1	9	1.0	1.0