复配泡打粉对冷冻面团和速冻馒头品质的影响

• 作者: 吴凤凤 张印 徐学明 赵迪 郭璐楠
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 复配泡打粉 面团发酵流变 拉伸特性 冷冻面团 速冻馒头
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 1040-1046
• 页数: 7页
• 分类号: TS232
• 字数: 5075字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2017.10.006

摘要

以玉米淀粉、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、焦磷酸钠、葡萄糖酸内酯等为原料复配了3种泡打粉,测定其pH值等基本性质,研究了3种复配泡打粉对冷冻面团发酵流变学性质、拉伸特性和速冻馒头比容、质构、色度等品质的影响.实验结果表明,3种复配泡打粉均能改善面团冷冻前后发酵流变学性质,增加面团产气量,同时在一定程度也改善了面团拉伸特性,具有一定增筋作用.比容、质构、色度的测定结果显示,复配泡打粉对冷冻2月的馒头比容增加明显,分别增加了3.12％、22.21％、11.26％;无论冷冻前后,添加泡打粉较之空白组,馒头硬度明显减小,弹性明显增加.添加复配泡打粉的馒头亮度下降,黄色增加,冷冻前后变化较小,肉眼不易观察.综合比较,复配泡打粉配方为碳酸氢钠32.7％、玉米淀粉16％、碳酸钙4％、焦磷酸钠47.3％(均为质量分数),对改善冷冻面团和速冻馒头品质效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐学明	江南大学食品学院	175	1321	20.0	26.0
5	张印	江南大学食品学院	4	6	2.0	2.0
6	吴凤凤	江南大学食品学院	39	100	5.0	8.0
7	赵迪	江南大学食品学院	5	13	1.0	3.0
8	郭璐楠	江南大学食品学院	1	1	1.0	1.0