白酒酿造的粮食汽爆及其特性研究

• 作者: 李骥 杜德军 邹永芳 郭辉祥 龙远兵
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒酿造 粮食 汽爆 压力 特性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 专题报告
• 页码范围: 17-25
• 页数: 9页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 6194字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2017246

摘要

采用汽爆技术,对白酒酿造原粮在0.00875 s内实现瞬时糊化.通过对粮粒汽爆的水分、压力等重要参数调控,优化汽爆后粮粒的膨胀率、哑籽率、焦糊率等指标;采用多粮按特定比例混合汽爆技术,避免大米汽爆后结饼粘连、哑籽粮重爆时出现焦糊的现象;通过冷冻切片,从微观结构比较汽爆对不同粮粒淀粉熟化的影响;对比汽爆粮、蒸煮粮在堆积前后的感官特征变化,以及堆积过程中的升温趋势,确定汽爆粮在白酒酿造中的应用效果.