籼稻配方米配制技术研究

• 作者: 刘磊 唐小俊 张业辉 张名位 张瑞芬 张雁 邓媛元 马永轩 魏振承
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 籼稻米 基米 配米 单形重心设计
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 253-258,262
• 分类号: TS212.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.039

摘要

为研发适合市场需求的籼稻配方米产品,分析了21个籼稻米品种各种理化指标和蒸煮特性之间的相关性,筛选适合制作配方米的基米品种,并采取单形重心设计对配米组合进行优化.结果表明,通过选择不同长宽比的大米可以获得不同垩白米率和直链淀粉含量的大米,通过选择不同垩白米率的大米也可获得不同直链淀粉含量的大米;通过单形重心设计分析获得了硬度粘度比的回归方程,进一步优化获得了期望硬度粘度比的籼稻米配米组合:广西桂小粘(A)44.41％,广西九七香粘(B)7.00％,从化本地油粘(C)15.00％,江西软米粘(D) 33.59％.研究结果对配方米科学配制具有指导意义.