低聚木糖和卡拉胶寡糖新型保水剂对单冻熟凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)品质的影响

• 作者: 何鑫 张宾 李海波 谢超 黄菊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低聚木糖 卡拉胶寡糖 熟冻凡纳滨对虾 保水性 质构特性
• 年，卷（期）: 2017,（23）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 182-187
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.23.034

摘要

以单冻熟凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾仁为研究对象,评价低聚木糖和卡拉胶寡糖对蒸煮虾仁的保水效果及冻藏品质的影响情况.结果表明,低聚木糖和卡拉胶寡糖浸泡处理显著降低了虾仁的蒸煮和解冻损失(p＜0.05).其中卡拉胶寡糖处理组的蒸煮损失率为15.7％,与焦磷酸钠处理组无显著性差异(p＞0.05).低聚木糖处理的解冻损失率为7.10％,显著低于焦磷酸钠处理组(p＜0.05).在冻藏过程中,低聚木糖和卡拉胶寡糖处理虾仁肌肉的a*值为8.7和11.29,显著高于焦磷酸钠组的6.12(p ＜0.05).随冻藏时间延长,不同处理组虾仁水分含量、水分活度和质构特性均呈逐渐下降趋势,其中以低聚木糖和卡拉胶寡糖处理虾仁的水分、质构特性保持作用最好,且显著优于焦磷酸组(p＜0.05).微观结构观察发现,冻藏7周后,低聚木糖和卡拉胶寡糖处理组虾仁肌纤维排列紧密、无严重扭曲变形,且肌肉中无较大间隙或孔洞产生,与新鲜蒸煮虾仁组织结构较为相近.结论:研究可为开发一种低甜味、低热量且适用于单冻熟虾仁的抗冻保护剂提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢超	浙江海洋大学食品与医药学院	88	493	12.0	18.0
2	李海波		20	40	3.0	5.0
3	张宾	浙江海洋大学食品与医药学院	56	309	12.0	16.0
4	黄菊	浙江海洋大学食品与医药学院	8	26	3.0	4.0
5	何鑫	浙江海洋大学食品与医药学院	4	4	1.0	1.0