冷藏对面团发酵及面包品质的影响

• 作者: 吴凤凤 孝英达 徐学明 王沛 王金鹏 金征宇
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 冷藏 发酵力 比容 质构 风味物质
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 679-687
• 页数: 9页
• 分类号: TS213
• 字数: 5754字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.07.002

摘要

通过测定酵母发酵力、面包比容、质构及风味物质等参数,研究了不同冷藏温度、冷藏时间及面团冷藏前醒发处理时间对面团发酵及面包品质的影响.结果发现,面团前处理时间越短,冷藏醒发温度越低,酵母持续产气时间越长;增加前处理时间以及提高冷藏醒发温度,可使面团更快达到醒发终点.增加面团前处理时间或提高冷藏发酵温度,可有效改善面包芯硬度和弹性.通过GC-MS测定的风味物质结果显示,冷藏会增加面包风味物质含量,并随着冷藏时间增长而增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐学明	江南大学食品学院	175	1321	20.0	26.0
5	金征宇	江南大学食品学院	314	3526	29.0	41.0
9	吴凤凤	江南大学食品学院	39	100	5.0	8.0
10	王金鹏	江南大学食品学院	25	99	6.0	8.0
11	孝英达	江南大学食品学院	1	3	1.0	1.0
12	王沛	江南大学食品学院	1	3	1.0	1.0