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小米醋的制作工艺及理化指标分析
小米醋的制作工艺及理化指标分析
作者:
乔羽
于迪
张怀敏
李江涌
王如福
邢晓莹
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
小米醋
酿造工艺
理化指标
动态变化
香气成分
摘要:
根据山西老陈醋酿造工艺酿成小米醋,在发酵过程中,对总酸、氨基酸态氮、总酯、不挥发酸、还原糖等理化指标进行测定并分析其变化趋势;同时通过顶空固相微萃取和气质联用技术分析了小米醋的挥发性香气成分.结果表明:各理化指标的含量变化在整个发酵过程中各不相同,总酸、氨基酸态氮、不挥发酸的含量总体呈上升趋势;小米醋的主要香气成分有48种,包括酸类、醇类、酯类等,这些香气物质共同赋予了小米醋特有的色、香、味.
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小米挤压膨化特性的差异及相关性分析
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文献信息
篇名
小米醋的制作工艺及理化指标分析
来源期刊
中国调味品
学科
工学
关键词
小米醋
酿造工艺
理化指标
动态变化
香气成分
年,卷(期)
2018,(2)
所属期刊栏目
基础研究
研究方向
页码范围
48-51,57
页数
5页
分类号
TS264.22
字数
4001字
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.1000-9973.2018.02.011
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
王如福
山西农业大学食品科学与工程学院
84
517
13.0
19.0
2
邢晓莹
山西农业大学园艺学院
11
27
4.0
4.0
3
于迪
山西农业大学食品科学与工程学院
8
20
3.0
4.0
4
乔羽
山西农业大学食品科学与工程学院
11
27
4.0
4.0
5
李江涌
山西农业大学食品科学与工程学院
5
28
3.0
5.0
6
张怀敏
山西农业大学食品科学与工程学院
5
17
2.0
3.0
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节点文献
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(17)
二级引证文献
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1984(1)
参考文献(0)
二级参考文献(1)
1988(1)
参考文献(0)
二级参考文献(1)
1990(1)
参考文献(0)
二级参考文献(1)
1993(1)
参考文献(0)
二级参考文献(1)
1994(1)
参考文献(0)
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1995(3)
参考文献(0)
二级参考文献(3)
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1998(2)
参考文献(0)
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参考文献(0)
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参考文献(0)
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参考文献(0)
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参考文献(0)
二级参考文献(8)
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参考文献(0)
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引证文献(0)
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2019(1)
引证文献(1)
二级引证文献(0)
2020(3)
引证文献(3)
二级引证文献(0)
研究主题发展历程
节点文献
小米醋
酿造工艺
理化指标
动态变化
香气成分
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
中国调味品
主办单位:
全国调味品科技情报中心站
出版周期:
月刊
ISSN:
1000-9973
CN:
23-1299/TS
开本:
大16开
出版地:
哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号
邮发代号:
14-13
创刊时间:
1976
语种:
chi
出版文献量(篇)
7005
总下载数(次)
9
总被引数(次)
38208
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中国调味品2018年第4期
中国调味品2018年第3期
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